“上海湘菜排隊(duì)王”為何花落“炊煙”？滬湘兩地餐飲專家道出個(gè)中緣由

來(lái)自湖南長(zhǎng)沙的炊煙小炒黃牛肉，自今年“五一”小長(zhǎng)假來(lái)滬開店以來(lái)，堅(jiān)持做正統(tǒng)湘菜，在短時(shí)間內(nèi)創(chuàng)出驕人業(yè)績(jī)，成為滬上知名的湘菜品牌。7月7日，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)沈思明一行專程來(lái)到環(huán)球港4樓，將“上海湘菜排隊(duì)王”的榮譽(yù)牌匾授予炊煙小炒黃牛肉餐廳。 

據(jù)了解，炊煙小炒黃牛肉來(lái)滬后，也延續(xù)了在長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)氐摹芭抨?duì)王”特色，一度刷新了餐飲行業(yè)的排隊(duì)記錄，令行業(yè)大咖們刮目相看：

5月1日試營(yíng)業(yè)首日，上海消費(fèi)者排隊(duì)6小時(shí)，只為一嘗來(lái)自長(zhǎng)沙的湘菜味道；

5月2日，上海重現(xiàn)長(zhǎng)沙連續(xù)12小時(shí)排隊(duì)不間斷的盛況；

5月3日，炊煙小炒黃牛肉僅用2天時(shí)間，就登頂大眾點(diǎn)評(píng)上海湘菜熱門榜第1名；

5月29日，直接摘得大眾點(diǎn)評(píng)上海美食熱門榜第1名；

……

炊煙創(chuàng)始人戴宗（中）與沈思明（右）、周新潮（左）兩位專家

進(jìn)駐上海短短兩個(gè)月，炊煙不僅成為上海食客美食新選，“長(zhǎng)沙” “湘菜” “炊煙”等關(guān)鍵詞也不斷在媒體出現(xiàn)。很多食客表示，炊煙來(lái)到上海，不僅是一個(gè)品牌走出湖南，更是讓湘菜迎來(lái)了“高光時(shí)刻”。

 從源頭開始做地道的湘菜

在沈思明看來(lái)，國(guó)際大都市上海海納百川，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)的美食都能在這里找到，真的是“攜天下美食為一體”的多元組合。在上海，菜的品類、菜系相對(duì)完善，細(xì)分程度高；市場(chǎng)對(duì)環(huán)境、出品、服務(wù)的要求相對(duì)較高，一些平臺(tái)熱衷于消費(fèi)評(píng)價(jià)，很多市民也養(yǎng)成了通過(guò)平臺(tái)搜索合適餐廳的習(xí)慣。這樣的市場(chǎng)環(huán)境自然會(huì)吸引各地美食前來(lái)，湘菜也不例外。

沈思明會(huì)長(zhǎng)在炊煙小炒黃牛肉（上海首店）體驗(yàn)

當(dāng)然，人氣再旺、排隊(duì)再長(zhǎng)，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)也不會(huì)隨便給企業(yè)頒發(fā)榮譽(yù)牌匾，還是要通過(guò)專業(yè)人士的暗訪、檢查和認(rèn)定。當(dāng)然，這些餐廳也要符合上海市創(chuàng)建的“綠色餐廳”標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)介紹，“綠色餐廳”以食品安全、低碳環(huán)保、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)為重點(diǎn)考察內(nèi)容。在食品安全規(guī)范化方面，炊煙對(duì)品質(zhì)、味道等在嚴(yán)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷加以改良創(chuàng)新。僅一道小炒黃牛肉，炊煙就到多地選擇食材，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格比對(duì)最終選用的是湘西上等黃牛肉。為了讓上海的食客能夠體驗(yàn)到原汁原味的長(zhǎng)沙味道，炊煙直接把長(zhǎng)沙的團(tuán)隊(duì)、長(zhǎng)沙的食材、長(zhǎng)沙的做法整體平移至上海，顯示出從源頭開始做地道湘菜的決心。

員工的規(guī)范化培訓(xùn)常抓不懈

炊煙通過(guò)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)嚴(yán)格的檢查和認(rèn)證獲得榮譽(yù)牌匾，只是走好了在上海發(fā)展的第一步?！爱?dāng)然，不是發(fā)出去了就不管了，我們每年還要進(jìn)行復(fù)查，餐廳要維持這個(gè)榮譽(yù)，就得接受在綠色餐廳標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上的監(jiān)督和考察?！痹诓惋嬓袠I(yè)專家看來(lái)，只有一直堅(jiān)持嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，才能讓他們?cè)谏虾０l(fā)展的道路越來(lái)越寬。

 正統(tǒng)湘菜成“排隊(duì)王”不稀奇

本幫菜是江南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。在沈思明看來(lái)，以濃油赤醬、咸淡適中為特色的本幫菜成為老上海人吃不膩的口味，但大量新上海人的涌入，多元文化的撞擊，使得上海成為特色品類菜系成長(zhǎng)的沃土。

以湘菜來(lái)說(shuō)，多年前的全國(guó)餐飲大賽上，湘菜中的“剁椒魚頭”獲得金獎(jiǎng)，于是，全國(guó)人民都開始體驗(yàn)香辣的菜式，爭(zhēng)先恐后嘗試“不怕辣”“辣不怕”。原本不能吃辣的沈思明，也開始嘗試起了湘菜里的剁椒魚頭、毛氏紅燒肉等，一次比一次更適應(yīng)，有次在湖南旅游了四五天，回滬后感覺(jué)家里的菜太清淡，“吃起來(lái)沒(méi)精神了”。在沈思明看來(lái)，湘菜入滬，最重要還是“不改湘味”，做正統(tǒng)湘菜。

值得一提的是，在上海的不少“歪果仁”也愛(ài)吃湘菜。有的本來(lái)就是“中國(guó)迷”，在炊煙上海首店開業(yè)后，跟著中國(guó)親朋好友嘗鮮體驗(yàn)；有的看到排隊(duì)很長(zhǎng)，內(nèi)心好奇，了解之后也加入排隊(duì)的隊(duì)伍中?！芭抨?duì)王展示的是種熱情的味道，體現(xiàn)出熱愛(ài)生活的激情。”沈思明所言，也道出了一些外籍人士的看法。 

“排隊(duì)王在哪兒都火爆”

炊煙能獲得上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)證的“上海湘菜排隊(duì)王”的榮譽(yù)稱號(hào)，也與其在湖南當(dāng)?shù)氐奶剿鳌l(fā)展和創(chuàng)新分不開。

1998年創(chuàng)立至今，火爆了23年的炊煙一直是長(zhǎng)沙人的集體記憶和家鄉(xiāng)味道。經(jīng)過(guò)多次升級(jí)，炊煙小炒黃牛肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉，酸蘿卜牛百葉、皮蛋辣椒擂茄子等六大湖南家常菜，讓食客感受到湖南人直爽的性格與熱情。

哪怕是工作日的中午，炊煙都是一座難求

與此同時(shí)，無(wú)論是長(zhǎng)沙的門店還是上海首店，在炊煙，一道小炒黃牛肉幾乎是桌桌必點(diǎn)，這道集合了香辣、鮮嫩的菜品先后受邀登上《中餐廳》《王牌對(duì)王牌》《天天向上》《向往的生活》《我家那小子》等多檔熱門節(jié)目，還登上了湖南衛(wèi)視春晚年夜飯，獲得多位明星的點(diǎn)贊和推薦。

在湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)周新潮看來(lái)，湘菜實(shí)現(xiàn)“出湘”，與湘菜餐飲企業(yè)對(duì)品質(zhì)、味道等多方面嚴(yán)守傳統(tǒng)、不斷創(chuàng)新的努力分不開。以炊煙的小炒黃牛肉為例，炊煙所選用的是湘西上等黃牛肉，選用的部位也有所講究。每日到店的黃牛肉都能在24小時(shí)之內(nèi)售完，保證食材質(zhì)量與安全。在出品方面，要求廚師刀功要厚薄均勻；配上湖南自產(chǎn)的小米辣急火爆炒30秒出鍋，最大限度地保留牛肉鮮嫩的口感；出鍋后菜盤放置在銅牛背上，其下有燭火加熱，這種頗有儀式感的做法，讓小炒黃牛肉一直保持在出鍋時(shí)的柔嫩。

當(dāng)然，能讓上海人民排隊(duì)來(lái)吃的美食，必須有自己的過(guò)硬基本功，周新潮自信滿滿：“炊煙九大經(jīng)典湘菜名不虛傳，食客必點(diǎn)；炊煙堅(jiān)持‘正統(tǒng)湘菜，不改湖南味’，靠的是魄力和實(shí)力支持；炊煙的標(biāo)準(zhǔn)化流程，52度最適中的香鮮辣度保證不變的口味，因此一進(jìn)上海就創(chuàng)立多個(gè)‘第一名’?！?/p>

兩位餐飲專家現(xiàn)場(chǎng)探討、交流，左為周新潮

有趣的是，兩位來(lái)自上海和湖南餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的專家愉快地聊到一個(gè)共識(shí)：炊煙作為走進(jìn)聯(lián)合國(guó)的湘菜代表，未來(lái)應(yīng)繼續(xù)以正統(tǒng)湘菜特色為產(chǎn)品本色；在面對(duì)本土化差異時(shí)，應(yīng)通過(guò)不斷完善服務(wù)和技能提升品牌勢(shì)能。期待上海的湘菜排隊(duì)王未來(lái)也開到全國(guó)更多城市，以健康良性的發(fā)展，以開放的心態(tài)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)造更多可能性。