“上海湘菜排隊王”為何花落“炊煙”？滬湘兩地餐飲專家道出個中緣由

來自湖南長沙的炊煙小炒黃牛肉，自今年“五一”小長假來滬開店以來，堅持做正統(tǒng)湘菜，在短時間內(nèi)創(chuàng)出驕人業(yè)績，成為滬上知名的湘菜品牌。7月7日，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會名譽會長沈思明一行專程來到環(huán)球港4樓，將“上海湘菜排隊王”的榮譽牌匾授予炊煙小炒黃牛肉餐廳。 

據(jù)了解，炊煙小炒黃牛肉來滬后，也延續(xù)了在長沙當(dāng)?shù)氐摹芭抨犕酢碧厣欢人⑿铝瞬惋嬓袠I(yè)的排隊記錄，令行業(yè)大咖們刮目相看：

5月1日試營業(yè)首日，上海消費者排隊6小時，只為一嘗來自長沙的湘菜味道；

5月2日，上海重現(xiàn)長沙連續(xù)12小時排隊不間斷的盛況；

5月3日，炊煙小炒黃牛肉僅用2天時間，就登頂大眾點評上海湘菜熱門榜第1名；

5月29日，直接摘得大眾點評上海美食熱門榜第1名；

……

炊煙創(chuàng)始人戴宗（中）與沈思明（右）、周新潮（左）兩位專家

進駐上海短短兩個月，炊煙不僅成為上海食客美食新選，“長沙” “湘菜” “炊煙”等關(guān)鍵詞也不斷在媒體出現(xiàn)。很多食客表示，炊煙來到上海，不僅是一個品牌走出湖南，更是讓湘菜迎來了“高光時刻”。

 從源頭開始做地道的湘菜

在沈思明看來，國際大都市上海海納百川，各個國家和地區(qū)的美食都能在這里找到，真的是“攜天下美食為一體”的多元組合。在上海，菜的品類、菜系相對完善，細(xì)分程度高；市場對環(huán)境、出品、服務(wù)的要求相對較高，一些平臺熱衷于消費評價，很多市民也養(yǎng)成了通過平臺搜索合適餐廳的習(xí)慣。這樣的市場環(huán)境自然會吸引各地美食前來，湘菜也不例外。

沈思明會長在炊煙小炒黃牛肉（上海首店）體驗

當(dāng)然，人氣再旺、排隊再長，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會也不會隨便給企業(yè)頒發(fā)榮譽牌匾，還是要通過專業(yè)人士的暗訪、檢查和認(rèn)定。當(dāng)然，這些餐廳也要符合上海市創(chuàng)建的“綠色餐廳”標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)介紹，“綠色餐廳”以食品安全、低碳環(huán)保、誠信經(jīng)營為重點考察內(nèi)容。在食品安全規(guī)范化方面，炊煙對品質(zhì)、味道等在嚴(yán)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷加以改良創(chuàng)新。僅一道小炒黃牛肉，炊煙就到多地選擇食材，經(jīng)過嚴(yán)格比對最終選用的是湘西上等黃牛肉。為了讓上海的食客能夠體驗到原汁原味的長沙味道，炊煙直接把長沙的團隊、長沙的食材、長沙的做法整體平移至上海，顯示出從源頭開始做地道湘菜的決心。

員工的規(guī)范化培訓(xùn)常抓不懈

炊煙通過上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會嚴(yán)格的檢查和認(rèn)證獲得榮譽牌匾，只是走好了在上海發(fā)展的第一步?！爱?dāng)然，不是發(fā)出去了就不管了，我們每年還要進行復(fù)查，餐廳要維持這個榮譽，就得接受在綠色餐廳標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上的監(jiān)督和考察?！痹诓惋嬓袠I(yè)專家看來，只有一直堅持嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，才能讓他們在上海發(fā)展的道路越來越寬。

 正統(tǒng)湘菜成“排隊王”不稀奇

本幫菜是江南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的一個重要流派。在沈思明看來，以濃油赤醬、咸淡適中為特色的本幫菜成為老上海人吃不膩的口味，但大量新上海人的涌入，多元文化的撞擊，使得上海成為特色品類菜系成長的沃土。

以湘菜來說，多年前的全國餐飲大賽上，湘菜中的“剁椒魚頭”獲得金獎，于是，全國人民都開始體驗香辣的菜式，爭先恐后嘗試“不怕辣”“辣不怕”。原本不能吃辣的沈思明，也開始嘗試起了湘菜里的剁椒魚頭、毛氏紅燒肉等，一次比一次更適應(yīng)，有次在湖南旅游了四五天，回滬后感覺家里的菜太清淡，“吃起來沒精神了”。在沈思明看來，湘菜入滬，最重要還是“不改湘味”，做正統(tǒng)湘菜。

值得一提的是，在上海的不少“歪果仁”也愛吃湘菜。有的本來就是“中國迷”，在炊煙上海首店開業(yè)后，跟著中國親朋好友嘗鮮體驗；有的看到排隊很長，內(nèi)心好奇，了解之后也加入排隊的隊伍中?！芭抨犕跽故镜氖欠N熱情的味道，體現(xiàn)出熱愛生活的激情?！鄙蛩济魉?，也道出了一些外籍人士的看法。 

“排隊王在哪兒都火爆”

炊煙能獲得上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會認(rèn)證的“上海湘菜排隊王”的榮譽稱號，也與其在湖南當(dāng)?shù)氐奶剿鳌l(fā)展和創(chuàng)新分不開。

1998年創(chuàng)立至今，火爆了23年的炊煙一直是長沙人的集體記憶和家鄉(xiāng)味道。經(jīng)過多次升級，炊煙小炒黃牛肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉，酸蘿卜牛百葉、皮蛋辣椒擂茄子等六大湖南家常菜，讓食客感受到湖南人直爽的性格與熱情。

哪怕是工作日的中午，炊煙都是一座難求

與此同時，無論是長沙的門店還是上海首店，在炊煙，一道小炒黃牛肉幾乎是桌桌必點，這道集合了香辣、鮮嫩的菜品先后受邀登上《中餐廳》《王牌對王牌》《天天向上》《向往的生活》《我家那小子》等多檔熱門節(jié)目，還登上了湖南衛(wèi)視春晚年夜飯，獲得多位明星的點贊和推薦。

在湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會榮譽會長周新潮看來，湘菜實現(xiàn)“出湘”，與湘菜餐飲企業(yè)對品質(zhì)、味道等多方面嚴(yán)守傳統(tǒng)、不斷創(chuàng)新的努力分不開。以炊煙的小炒黃牛肉為例，炊煙所選用的是湘西上等黃牛肉，選用的部位也有所講究。每日到店的黃牛肉都能在24小時之內(nèi)售完，保證食材質(zhì)量與安全。在出品方面，要求廚師刀功要厚薄均勻；配上湖南自產(chǎn)的小米辣急火爆炒30秒出鍋，最大限度地保留牛肉鮮嫩的口感；出鍋后菜盤放置在銅牛背上，其下有燭火加熱，這種頗有儀式感的做法，讓小炒黃牛肉一直保持在出鍋時的柔嫩。

當(dāng)然，能讓上海人民排隊來吃的美食，必須有自己的過硬基本功，周新潮自信滿滿：“炊煙九大經(jīng)典湘菜名不虛傳，食客必點；炊煙堅持‘正統(tǒng)湘菜，不改湖南味’，靠的是魄力和實力支持；炊煙的標(biāo)準(zhǔn)化流程，52度最適中的香鮮辣度保證不變的口味，因此一進上海就創(chuàng)立多個‘第一名’?！?/p>

兩位餐飲專家現(xiàn)場探討、交流，左為周新潮

有趣的是，兩位來自上海和湖南餐飲行業(yè)協(xié)會的專家愉快地聊到一個共識：炊煙作為走進聯(lián)合國的湘菜代表，未來應(yīng)繼續(xù)以正統(tǒng)湘菜特色為產(chǎn)品本色；在面對本土化差異時，應(yīng)通過不斷完善服務(wù)和技能提升品牌勢能。期待上海的湘菜排隊王未來也開到全國更多城市，以健康良性的發(fā)展，以開放的心態(tài)參與市場競爭，創(chuàng)造更多可能性。